Umdenken bei der veganen Weinempfehlung

In der klassischen meist Fleisch und Fisch dominierten Küche, wird die Weinauswahl in erster Linie an dem gereichten Fleisch oder Fisch orientiert und in zweiter Linie an der Soße, die dazu gereicht wird. Hochgradig eiweißhaltige Nahrungsmittel wie Fleisch und Fisch gelten als sehr gut verträglich mit Wein. Das dazu gereichte Gemüse oder die Sättigungsbeilage spielen klassisch eine untergeordnete Rolle. In der veganen Küche rückt das Gemüse jetzt auf Platz eins auf.

 

Das heißt aber nicht, dass Gemüse schlecht mit Wein harmoniert. Gemüse verträgt sich gut mit Wein. Als Verlegenheitswahl wurde zu Gemüse früher gerne Roséwein angeboten, der bei vielen Weinliebhabern keinen so festen Stand hat wie Weißwein oder Rotwein. Doch wir kennen auch klassische Weinempfehlungen zu veganen Gerichten, wie der Silvaner zum Spargel. Aber das ist natürlich noch längst nicht alles!

Veganes Sushi
Veganes Sushi

Wein-Tuning und essen-zielle Anpassung der Rezepte

 

Über die Kombinationen von Speisen und Wein gibt es viele bewährte Erkenntnisse, die in vielen Büchern und Videos niedergelegt wurde. 

 

Rezepte können nach Rücksprache mit dem Küchenchef an Weine angepasst werden. Weine an die Speise anzupassen ist schon wesentlich schwieriger, da der Wein nach Abfüllung im Prinzip fertig ist. Mit zunehmendem Alter können alterungsfähige Weine sich noch etwas harmonisieren. Ein Sommelier kann ganz bewusst einen Wein noch einige Jahre im Keller reifen lassen, um ihn zu hochwertigeren Speisen verkaufen zu können. 

 

Im Restaurant kann der Sommelier Weine durch Karaffieren (Umfüllen in eine Karaffe) bzw. Dekantieren (wie zuvor plus zusätzliches Trennen von einem Sediment, was sich bei einigen alten Rotweinen während der Flaschenlagerung bildet) mit Sauerstoff anreichern und so den Wein dazu bringen, seine Aromen mehr Preis zu geben. Durch erhöhen oder senken der Serviertemperatur kann die geschmackliche Wahrnehmung etwas beeinflusst werden, um sich besser an die servierte Speise anzupassen.

Ungarisches Pilzgulasch
Ungarisches Pilzgulasch

Die perfekte Paarung gibt es nicht!

Klassische Weinempfehlungen sind und bleiben nur Vorschläge, die sich über längere Zeit bei vielen Genießern bewährt haben. Es gibt einige fachliche Grundregeln, wie Sie am besten Wein und Speisen miteinander kombinieren. Es geht immer darum, unerwünschte Reaktionen zwischen Wein und Speisen zu vermeiden und die Reaktionen zwischen Speisen und Wein möglichst synergetisch aufzuwerten. Was zusammen passt oder Ihnen schmeckt, bleibt stets Geschmackssache ... Ihre Geschmackssache! Wenn ein Sommelier den Geschmack seiner Gäste mit der Zeit kennt, kann der Sommelier oder die Sommelière viel gezieltere und passendere Empfehlungen für Sie aussprechen - auch jenseits vom allgemeinen Gusto.

Mein Buchtipp zur Kombinationen von Aromen

Der Geschmacksthesaurus zeigt Ihnen Aromen in Speisen, die miteinander harmonieren. Diese harmonisierenden Aromen können auch in Speisen und Weinen vorkommen und so zu Inspirationen führen. Regelmäßiges Ausprobieren neuer Kombinationen ist wichtig für einen guten Sommelier.  

Bitte experimentieren Sie selbst mit Ihrem Weingeschmack!

Sofern es Ihnen möglich ist, möchte ich Sie dazu ermutigen, mit verschiedenen Weinen und Speisen zu experimentieren. Machen Sie sich dazu bitte Notizen. Finden Sie für sich ihre perfekte Kombination aus Ihren Lieblingsweinen und Ihren Lieblingsspeisen.

 

Die beiden wichtigen Kernfragen, die Sie sich dabei stellen sollten sind:

 

Wie beeinflusst der Wein mein Essen? und

 

Wie beeinflusst das Essen meinen Wein?

 

Ich wünsche Ihnen viel Spaß dabei!