Vegane Küche

Die vegane Küche ist ein seit Jahren kontinuierlich wachsender Trend, dem sich viele klassisch denkende Köche leider immer noch verschließen oder nur unkreativ nähern. Dabei ist gerade die vegane Küche die farbenfrohste Küche überhaupt. Ihr Motto:

 

Essen in den Farben des Regenbogens.

So sieht ein wirklich binter Salat aus!
So sieht ein wirklich binter Salat aus!

Wie kann ich eine Speise an einen Wein besser anpassen?

Eine Speise an einen Wein anzupassen, ist leichter als umgekehrt. Der Koch verändert einfach die Rezeptur so, dass sie besser zum gereichten Wein passt. Das können leichte Änderungen beim Würzen sein oder in der Zubereitungsart oder eine radikale Änderung mit einer anderen Soße oder anderen Sättigungsbeilage, etc., um besser mit einem Wein - beispielsweise innerhalb einer Menüfolge - zu harmonieren, ohne gleich zu jedem der 5 Gänge einen neuen Wein anbieten zu müssen.   

Grüner Spargel
Grüner Spargel

Wie kann ich einen Wein besser an eine Speise anpassen?

Hier bin ich als Sommelier deutlich eingeschränkter, wenn ich nicht gleich den Wein wechseln möchte. Ich habe zwei Möglichkleiten, das Geschmackserlebnis des Gastes beim Wein zu beeinflussen:

 

  1. Die Temperatur: Ein Weißwein mit 9 g Säure und 8 g Restsüße wirkt bei 12 °C eher halbtrocken - obwohl ihm noch 10 g Restzucker fehlen. Bei 7 °C wirkt der Wein viel säurebetonter, weil die Kläte Ihre Geschmacksempfindung für Süß in den Hintergrund drängt und subjektiv nur die Säure im Vordergrund steht.
  2. Sauerstoff: Ein eher dezent wirkender Weißwein oder Rotwein mit Entwicklungspotenzial, der jetzt noch zurückhaltend wirkt, reichere ich durch Karaffieren bzw. Dekantieren mit Sauerstoff an, was die Aromen im Wein deutlich mehr in den Vordergrund bringt. 
Thailändisches Curry
Thailändisches Curry

Wein und scharfes Essen - geht das gut?

Die klassische Empfehlung bei scharfen Speisen lautet: "Trinken Sie ein Bier oder grünen Tee!" Der Sommelier meint, dass es da durchaus passende Weinalternativen gibt.

 

Was bei scharfem Essen gemieden werden soll, ist ein alkoholreicher Wein, weil ein hoher Alkoholgehalt (ab + 13 % Vol.) die Schärfe unterstreicht. 

 

Süße bietet ist ein gutes Gegengewicht zur Schärfe im Essen, wenn Sie süße Weine mögen.

 

Der ideale Wein zu scharfem Essen ist also leicht und süß. Ein Paradebeispiel aus Deutschland wäre hier eine Riesling Auslese, die um die 7 % Vol. Alkohol haben, was viele internationale Weine nicht schaffen. Die Süße bei solchen Weinen durchbricht oft die 100-g-Marke pro Liter. Weil die Rieslingtraube auch immer viel Säure hat, gibt es hier ein gutes Gegengewicht zur Süße, was den Wein deutlich bekömmlicher macht.  

Eine süße Buddha Bowl zum Nachtisch oder zum Frühstück.
Eine süße Buddha Bowl zum Nachtisch oder zum Frühstück.

Süßes und Wein - Ich sag nicht nein!

Der Wein, der zu einer süßen Speise gereicht wird, sollte immer etwas süßer sein, als die Speise.

 

Wein mit deutlichen Tanninen sollten bei Süßspeisen vermieden werden, weil die Süße im Essen die Tannine im Wein unterstreicht.

 

Wenn Sie sich zu Obst oder einem Dessert aus Früchten einen Wein suchen, werden Sie am besten fahren. Bei Süßspeisen mit wirklich hohem Zuckergehalt wird es schwieriger, noch einen passenden Wein zu finden.